Conservazione degli alimenti: metodi e parametri

La conservazione degli alimenti ha l’obiettivo di inibire e/o rallentare i processi alternativi che si verificano spontaneamente. Durante la fase di produzione, essa ha lo scopo di evitare alterazioni a carico dei prodotti alimentari per il tempo utile alla lavorazione, all’immagazzinamento, alla distribuzione ed alla commercializzazione. Diversi sono i metodi di conservazione degli alimenti, tutti volti a modificare i parametri ambientali o chimici dell’alimento così da non creare condizioni favorevoli per un’eventuale alterazione. Prima di entrare nel vivo dell’argomento è bene chiarire che i processi conservativi sono invasivi per gli alimenti a tal punto da cambiare le loro proprietà nutritive ed organolettiche.

Quali sono i giusti parametri per la conservazione degli alimenti?

Diversi sono i parametri da tenere in considerazione per la conservazione degli alimenti e questi, differiscono in base all’alimento stesso. In particolare:

• Attività dell’acqua;
• temperatura;
• pH;
• potenziale di ossidoriduzione.

Attività dell’acqua

È un parametro fondamentale da tenere sotto controllo; l’acqua è considerata un ottimo mezzo che favorisce la crescita e la riproduzione dei microrganismi. Infatti, per evitare tali processi indesiderati il contenuto di acqua deve essere tenuto al di sotto di un valore soglia.

Conservazione degli alimenti: temperatura

Quando parliamo di temperatura è bene specificare che esistono diverse specie microbiche aventi diversi intervalli di temperatura ideale alla loro sopravvivenza. In particolare, esistono specie psicrofile adattate alle basse temperature, specie mesofile adattate a valori di temperatura intermedie e specie termofile per alte temperature. In ogni caso, la crescita microbica si verifica generalmente tra i -18°C e 90°C. Effettuare trattamenti termici, vuol dire intervenire mediante trattamenti invasivi in quanto variazioni di temperatura potrebbero influenzare l’attività enzimatica negli alimenti.

pH

Influenza molto le reazioni chimiche e la crescita microbica. I batteri preferiscono condizioni di neutralità o di lieve acidità per la loro crescita, mentre lieviti e muffe crescono ad intervalli di valori di pH più esteso. Ai fini della conservazione è stato dimostrato quanto sia importante che il pH sia inferiore a 4,5 affinchè venga inibita la crescita dei batteri patogeni.

Conservazione degli alimenti: potenziale di ossidoriduzione

Determina la predisposizione o meno dell’alimento all’ossidazione e quindi, allo sviluppo di specie aerobie o anaerobie.

Quali sono i metodi di conservazione degli alimenti?

Per raggiungere le condizioni ottimali di conservazione degli alimenti si possono utilizzare diverse tecniche:

• Disidratazione
• Trattamento termico
• Trattamento crioscopico
• Metodi chimici
• Metodi radioattivi
• Trattamenti biologici
• Conservazione sottovuoto

Disidratazione

È un metodo volto a diminuire l’attività dell’acqua creando condizioni sfavorevoli alla crescita di microganismi. La disidratazione può essere eseguita mediante; essiccazione, liofilizzazione, concentrazione per evaporazione, crioconcentrazione o osmosi inversa.

Trattamento termico

Svolge un’ottima azione microbicida; ma allo stesso tempo distrugge gran parte delle proprietà nutritive dell’alimento a causa della denaturazione delle proteine e della reazione di Maillard. I trattamenti termici più utilizzati sono: sterilizzazione e sterilizzazione UHT, pastorizzazione.

Conservazione degli alimenti: trattamento crioscopico

Ha un’azione microbostatica, ovvero i microrganismi non vengono uccisi dalle basse temperature, ma viene arrestata la loro crescita. L’utilizzo delle basse temperature porta l’acqua presente nell’alimento a congelare e quindi, viene ridotta la sua attività. I due metodi crioscopici più utilizzati sono la refrigerazione ed il congelamento.

Metodi chimici

Si aggiungono sostanze chimiche aventi azioni antimicrobica o antiossidante, i cosiddetti additivi alimentari. Gli additivi possono essere sostituiti anche da conservanti naturali che modificano, però, le proprietà organolettiche dell’alimento; alcuni esempi sono: la salagione, ovvero l’aggiunta di cloruro di sodio con l’obiettivo, ancora una volta, di ridurre l’attività dell’acqua, la conservazione sotto aceto, la conservazione sott’olio e la conservazione sotto alcool.

Metodi radioattivi

Utilizzano le radiazioni ad alta frequenza sugli acidi nucleici dei microrganismi, ma questa tecnica resta materia di dibattito perché sembra essere rischiosa per il consumatore.

Trattamenti biologici

Sono le cosiddette “fermentazioni”; un esempio è la fermentazione lattica che abbassa il pH del mezzo, ma anche l’attività dell’acqua liberando sostanze ad azione antimicrobica.

Conservazione sottovuoto

Si crea un’assenza totale di aria e quindi, si impedisce la crescita e sopravvivenza dei batteri aerobi. Per renderlo un trattamento più completo con azione anche nei confronti di altri batteri, la conservazione sottovuoto la si associa alla refrigerazione.