GLOUCESTER COUNTY, VIRGINIA- MARCH 12: Three shelves full of fresh canned fruits and vegetables stored away in a garage on the wall to be used as emergency food rations on March 12, 2012 in Gloucester County, VA.
La conservazione degli alimenti ha l’obiettivo di inibire e/o rallentare i processi alternativi che si verificano spontaneamente. Durante la fase di produzione, essa ha lo scopo di evitare alterazioni a carico dei prodotti alimentari per il tempo utile alla lavorazione, all’immagazzinamento, alla distribuzione ed alla commercializzazione. Diversi sono i metodi di conservazione degli alimenti, tutti volti a modificare i parametri ambientali o chimici dell’alimento così da non creare condizioni favorevoli per un’eventuale alterazione. Prima di entrare nel vivo dell’argomento è bene chiarire che i processi conservativi sono invasivi per gli alimenti a tal punto da cambiare le loro proprietà nutritive ed organolettiche.
Diversi sono i parametri da tenere in considerazione per la conservazione degli alimenti e questi, differiscono in base all’alimento stesso. In particolare:
È un parametro fondamentale da tenere sotto controllo; l’acqua è considerata un ottimo mezzo che favorisce la crescita e la riproduzione dei microrganismi. Infatti, per evitare tali processi indesiderati il contenuto di acqua deve essere tenuto al di sotto di un valore soglia.
Quando parliamo di temperatura è bene specificare che esistono diverse specie microbiche aventi diversi intervalli di temperatura ideale alla loro sopravvivenza. In particolare, esistono specie psicrofile adattate alle basse temperature, specie mesofile adattate a valori di temperatura intermedie e specie termofile per alte temperature. In ogni caso, la crescita microbica si verifica generalmente tra i -18°C e 90°C. Effettuare trattamenti termici, vuol dire intervenire mediante trattamenti invasivi in quanto variazioni di temperatura potrebbero influenzare l’attività enzimatica negli alimenti.
Influenza molto le reazioni chimiche e la crescita microbica. I batteri preferiscono condizioni di neutralità o di lieve acidità per la loro crescita, mentre lieviti e muffe crescono ad intervalli di valori di pH più esteso. Ai fini della conservazione è stato dimostrato quanto sia importante che il pH sia inferiore a 4,5 affinchè venga inibita la crescita dei batteri patogeni.
Determina la predisposizione o meno dell’alimento all’ossidazione e quindi, allo sviluppo di specie aerobie o anaerobie.
Per raggiungere le condizioni ottimali di conservazione degli alimenti si possono utilizzare diverse tecniche:
È un metodo volto a diminuire l’attività dell’acqua creando condizioni sfavorevoli alla crescita di microganismi. La disidratazione può essere eseguita mediante; essiccazione, liofilizzazione, concentrazione per evaporazione, crioconcentrazione o osmosi inversa.
Svolge un’ottima azione microbicida; ma allo stesso tempo distrugge gran parte delle proprietà nutritive dell’alimento a causa della denaturazione delle proteine e della reazione di Maillard. I trattamenti termici più utilizzati sono: sterilizzazione e sterilizzazione UHT, pastorizzazione.
Ha un’azione microbostatica, ovvero i microrganismi non vengono uccisi dalle basse temperature, ma viene arrestata la loro crescita. L’utilizzo delle basse temperature porta l’acqua presente nell’alimento a congelare e quindi, viene ridotta la sua attività. I due metodi crioscopici più utilizzati sono la refrigerazione ed il congelamento.
Si aggiungono sostanze chimiche aventi azioni antimicrobica o antiossidante, i cosiddetti additivi alimentari. Gli additivi possono essere sostituiti anche da conservanti naturali che modificano, però, le proprietà organolettiche dell’alimento; alcuni esempi sono: la salagione, ovvero l’aggiunta di cloruro di sodio con l’obiettivo, ancora una volta, di ridurre l’attività dell’acqua, la conservazione sotto aceto, la conservazione sott’olio e la conservazione sotto alcool.
Utilizzano le radiazioni ad alta frequenza sugli acidi nucleici dei microrganismi, ma questa tecnica resta materia di dibattito perché sembra essere rischiosa per il consumatore.
Sono le cosiddette “fermentazioni”; un esempio è la fermentazione lattica che abbassa il pH del mezzo, ma anche l’attività dell’acqua liberando sostanze ad azione antimicrobica.
Si crea un’assenza totale di aria e quindi, si impedisce la crescita e sopravvivenza dei batteri aerobi. Per renderlo un trattamento più completo con azione anche nei confronti di altri batteri, la conservazione sottovuoto la si associa alla refrigerazione.
