Il glutine fa male solo ai celiaci e la celiachia è una malattia
Il glutine, parola quasi sconosciuta fino a 20 anni fa, sembra essere diventato un nemico comune a tutti. Molte persone credono che il glutine sia una sostanza tossica e che sia giusto eliminarlo dalla dieta preferendo alimenti gluten-free. Altri credono che il glutine faccia ingrassare e che evitarlo favorisca migliori prestazioni sportive. “Per qualche motivo è passata l’idea che il glutine faccia ingrassare e che eliminandolo dalla tavola faccia retrocedere l’ago della bilancia. Un tranello poco noto a coloro non avvezzi a leggere con la dovuta attenzione le etichette dei prodotti: i dolci guten-free sono spesso più ricchi di calorie, zuccheri, sodio e grassi per compensare la mancanza della proteina e migliorarne sapore e consistenza”, ha affermato Maurizio Muscaritoli, Presidente del SINuC (Società Italiana di Nutrizione Clinica e Metabolismo).
La realtà è che il glutine fa male solo ai celiaci e la celiachia è una malattia, non è un’intolleranza alimentare, non è un’allergia e sicuramente non è una scelta. Ma andiamo con ordine.
Il glutine è un complesso alimentare costituito principalmente da proteine. È contenuto in alcuni cereali, soprattutto nel grano o frumento e simili (spelta, farro, triticale, kamut) ma anche nella segale, nell’orzo e spesso nell’avena. Tra gli alimenti naturalmente privi di glutine troviamo l’amaranto, il grano saraceno, il mais, il miglio, il riso, i legumi, i tuberi, la quinoa, la tapioca.
Il glutine conferisce agli impasti viscosità, elasticità e coesione. La quantità e il grado di integrità delle proteine che compongono il glutine presente in una farina è un importante indice per valutarne la qualità e l’attitudine alla panificazione. Inoltre, viene utilizzato nell’industria alimentare come legante per gli ingredienti, pertanto, si possono trovare tracce di glutine anche in prodotti insospettabili come sughi, zuppe pronte e cioccolato.
La sensibilità al glutine non celiaca (conosciuta anche con la denominazione impropria di intolleranza al glutine) è un disturbo di recente introduzione nel vocabolario medico. È una possibile reazione al glutine – o più probabilmente ai cereali – i cui meccanismi non sono ancora noti. Sempre più persone stanno denunciando la presenza di sintomi simili a quelli della celiachia e la loro scomparsa con l’esclusione del glutine dalla dieta, pur non riportando lesioni alla mucosa intestinale e marcatori nel sangue che caratterizzano invece la malattia celiaca. La diagnosi è esclusivamente clinica in quanto non esistono test diagnostici sicuri ed è necessario affidarsi a quanto riferisce il paziente. In genere, la NCGS è un disturbo meno severo della celiachia e i soggetti sensibili possono comunque introdurre glutine nella loro dieta senza incorrere in complicanze gravi.
L’allergia al frumento (o allergia al grano) è una reazione allergica alle proteine del frumento, condizione patologica completamente diversa dalla celiachia: coinvolge meccanismi immunitari diversi, viene scatenata da un complesso molecolare diverso dal glutine e comporta tempi di risposta e reazioni ben diverse da quelle della malattia celiaca, inclusi l’eruzione cutanea e lo shock anafilattico. Inoltre, mentre nella celiachia e della NCGS l’unica via di esposizione al glutine in grado di attivare la reazione è quella intestinale, le vie di innesco dell’allergia al frumento sono diverse e includono anche il sistema respiratorio, la cute e le mucose.
La malattia celiaca (o celiachia) è un’infiammazione cronica dell’intestino tenue, scatenata dall’ingestione di glutine in soggetti geneticamente predisposti. È una malattia autoimmune che si verifica quando il sistema immunitario aggredisce le cellule e le sostanze sane dell’organismo ritenendole – per errore – nocive e quindi produce degli anticorpi per combatterle. Può manifestarsi in individui di tutte le età a partire dallo svezzamento. L’esposizione al glutine causa una reazione infiammatoria che porta all’atrofia dei villi intestinali, cioè ad una progressiva riduzione dei villi che rivestono l’intestino tenue fino alla loro scomparsa. Ciò interferisce con l’assorbimento delle sostanze nutritive di cui sono responsabili i villi intestinali. L’unico trattamento efficace conosciuto è una permanente dieta priva di glutine.
La celiachia è un vero e proprio camaleonte poiché il suo quadro clinico è estremamente variabile. I sintomi più comuni della celiachia sintomatica sono diarrea cronica, feci biancastre, perdita di peso o mancato aumento di peso nei bambini piccoli. La celiachia atipica è invece caratterizzata soprattutto da sintomi extra-gastrointestinali come anemia, osteoporosi, disturbi neurologici ed è la tipologia di celiachia più diffusa tra i pazienti con esordio in preadolescenza, adolescenza o da adulti. Un ulteriore quadro clinico è quello caratterizzante la celiachia silente: sono presenti gli anticorpi specifici e l’atrofia dei villi intestinali ma non è presente alcun sintomo.
In Italia sono 400.000 le persone che non sanno ancora di essere celiache. Infatti, le diagnosi attuali sono poco più del 30% di quelle attese sulla base dell’epidemiologia della celiachia, che colpisce l’1% della popolazione e quindi riguarda circa 600.000 italiani. La celiachia si nasconde ed è sempre più difficile trovarla poiché spesso i pazienti non ancora diagnosticati soffrono per problemi non direttamente riconducibili alla celiachia e possono trascorrere anni prima di ricevere la diagnosi con il rischio di incorrere in gravi complicanze. Infatti, se non diagnosticata in tempo e adeguatamente curata attraverso una dieta priva di glutine, la celiachia può condurre a fenomeni molto gravi. La progressiva distruzione dei villi intestinali conduce a malattie importanti e talvolta irreversibili come infertilità, aborti ripetuti, arresto della crescita, ipotiroidismo, alopecia, diabete e tumori intestinali. La celiachia può inoltre associarsi ad altre malattie autoimmuni come l’artrite reumatoide.
Oltre ai più comuni sintomi gastrointestinali ce ne sono molti altri meno scontati:
Ematologia
Disturbi generali
Ginecologia/ostetricia
Malattie dell’apparato digerente
Pediatria
Neurologia
Odontoiatria
Ortopedia
Neuropsichiatria
La celiachia può essere identificata con assoluta sicurezza attraverso la ricerca sierologica di auto-anticorpi specifici e la gastroscopia con biopsia della mucosa duodenale (non sempre necessaria in età pediatrica ma obbligatoria per gli adulti). Gli accertamenti diagnostici per la celiachia devono necessariamente essere eseguiti in corso di dieta comprendente il glutine. Il danno intestinale comincia a guarire in poche settimane, dopo che il glutine è stato rimosso dalla dieta, mentre la diminuzione dei livelli di anticorpi avviene nel corso di alcuni mesi.
Non è possibile guarire dalla celiachia. L’unico trattamento efficace attualmente disponibile è l’esclusione totale e rigorosa, per tutta la vita, degli alimenti contenenti glutine dalla dieta. La dieta aglutinata determina la completa scomparsa dei sintomi e dei segni clinici associati alla patologia e la normalizzazione dei valori anticorpali nel sangue. Inoltre, sebbene la celiachia si presenti con quadri clinici di diversa gravità, il danno alla mucosa intestinale è sempre presente se si assume glutine. Non si è più o meno celiaci e non esistono livelli più o meno gravi di celiachia. Trasgredire alla dieta o non prestare attenzione alle contaminazioni è dannoso per tutti i soggetti celiaci allo stesso modo, anche per gli asintomatici.
In Italia il punto di riferimento per i pazienti celiaci e le loro famiglie è l’Associazione Italiana Celiachia.